Culatello – Roberto Gervaso presenta “Profumo di culatello nella Bassa Parmense” libro di Graziella Buccellati e di Benedetta Manetti – Invito di Riccardo Riccardi Presidente di Banca Nuova Terra.
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Alla Società del Giardino di Milano Roberto Gervaso ha presentato il libro di Graziella Buccellati e Benedetta Manetti
QUANDO IL PROFUMO DI CULATELLO BATTE IL PROFUMO DI DONNA
Mai come oggi si parla di cibi e cucine di un nuovo che avanza. Ma la cucina borghese moderna in quasi due secoli ha costruito e custodito i valori di una civiltà della tavola che ha guidato il mondo occidentale. In essa una nicchia di tutto rispetto spetta al culatello di Parma. Roberto Gervaso – giornalista, scrittore, storico ma anche autore e conduttore televisivo – ne ha parlato alla Società del Giardino di Milano ad un selezionato pubblico di invitati tra i quali il presidente di Assoedilizia e di Europasia Achille Colombo Clerici accompagnato dalla consorte signora Giovanna e dalla figlia Malù.
Occasione, il libro “Profumo di culatello nella Bassa Parmense” curato da Graziella Buccellati e Benedetta Manetti, editore Grafiche Step e distributore Hoepli.
Su tutto e su tutti aleggia lo spirito dell’ “Arcisodalizio del Culatello supremo e del Gran Culatello”, una confraternita d’ antico rango presieduta da Diofebo Meli Lupi di Soragna, promotrice di una sfida annuale, il cui motto lapidario, nella ricerca del supremo, e’ ‘Quesivi et nondum inveni”.
Gervaso, una vita ricca di avventure e soddisfazioni (professionali, umane e sentimentali) non ha esitato a dichiarare che il culatello, magari accompagnato dal vino Fortana, è, per lui, un formidabile concorrente delle avventure amorose.
Assaggiando fettine dell’inimitabile cibo, ha ricordato il suo primo incontro con questo salume, che ha avuto inizio dopo una “battuta a vuoto” con una prospera signora Soragnina. Con inimitabile, e difficilmente descrivibile verve, ha raccontato l’appello all’amico, anfitrione della serata, Riccardo Riccardi per risolvere il problema. La risposta, il culatello appunto, dal potere afrodisiaco. Solo che, dopo averlo assaggiato, è diventato non un mezzo, ma il fine.
Il libro. Il culatello è nato nella Bassa Parmense, una zona pianeggiante lambita dal Po, afosa d’estate e nebbiosa d’inverno Per ottenere un culatello è necessario smontare un’intera coscia di maiale. Lavorazione esclusivamente artigianale, lunga stagionatura nelle nebbie di otto paesi, e la delizia del suo sapore ne giustificano il costo particolarmente elevato.
Giunto alla giusta maturazione un personaggio con un fiuto straordinario “assaggia” il prezioso salume, lo punge con la fibula, annusa, e lo dichiara più o meno maturo, più o meno dolce, forse pronto per essere consumato. Il volume curato da Graziella Buccellati e Benedetta Manetti rende omaggio a questo inimitabile prodotto della Bassa Parmense: testi firmati da studiosi ne fanno la storia, un prezioso testo “alla Guareschi” firmato da uno dei più famosi cuochi del mondo, citazioni letterarie a creare un’antologia che cita fra gli altri d’Annunzio ( Io sono cupidissimo amatore del parmense culatello ), una raccolta di nature morte che illustrano le “carni salate” – prima che “culatello”, bando all’imbarazzo, fosse un termine accettato – presenti sin dal Seicento, le quali mettevano in evidenza l’abbondanza delle mense di nobili e principi.
A conclusione della serata un assaggio del culatello prodotto da Massimo Pezzani a Diolo di Soragna.
