Giovanissima e immensa, Libro di Achille Colombo Clerici ediz. Casagrande Lugano Milano. Interviste di Antonio Armano.
Esposto nella vetrina della Libreria Hoepli a Milano
Anticipiamo uno stralcio del libro in cui si parla di Mario Preve, del Tigullio e del riso Carnaroli.
Giulio Cesare e il burro
«L’utilizzo del midollo non è un’aggiunta consigliata, ma un ingrediente indispensabile, insieme allo zafferano. L’aggiunta finale di funghi freschi e tartufo non ha nulla a che vedere con il risotto alla milanese… Non tutti usano il vino, e se lo usano è bianco…».
Sul golfo del Tigullio si discute con Mario Preve della ricetta di Gadda, il “Risotto patrio”. Il contesto potrebbe apparire straniante rispetto a questo piatto se non fosse che Preve è il presidente della Riso Gallo, azienda avventurosamente fondata tra il mar Ligure e il Rio de la Plata.
Più esattamente ci troviamo nel parco dei Merelli – i merelli in genovese sono le fragoline di bosco –, un antico giardino incastellato, lungo l’Aurelia di Ponente, tra Santa Margherita e Rapallo, a San Michele di Pagana “alta”; moyenne corniche si direbbe in costa Azzurra. Un giardino denominato anche “parco dell’oblio”, non per la presenza di loto e lotofagi, ma perché dimenticato a lungo, tanto che la vegetazione ha creato nel ninfeo alla base della scalinata barocca, dove stilla perennemente l’acqua, una grottesca di incrostazioni vegetali e ciuffi di capelvenere: nato dall’oblio, genera oblio. Nascosta sotto una cortina di lantana e di plumbago, una pietra sulla quale è scolpita l’iscrizione «D.O.M. Achilles Linaeus et Johanna restituerunt A.D. II I». L’atmosfera che aleggia è orazianamente ispirata al verso «parta labore quies».
Qui, dove l’Aurelia inizia ad aprirsi sul mare, i viaggiatori provenienti da Genova e diretti in Toscana – classico percorso del gran tour – si fermavano ad ammirare il paesaggio che declinando ripidamente conduce a Portofino.
«Portus Delphini, dagli occhi di viola» scrive Edgar Allan Poe che, venendo da Genova, di passaggio verso la Toscana, rimane abbagliato dalla splendida visione. Lo ha ricordato Marcello Staglieno nella presentazione di Edgar Allan Poe: dandy o assassino? (Boroli editore, Novara, 2005), libro dedicato allo scrittore americano, che si è svolta proprio nel parco dei Merelli.
I tempi del gran tour sono lontani dai tempi del risotto alla milanese di Gadda e ancora più da quelli della versione con foglie d’oro di Gualtiero Marchesi e da quelli della mad cow che ha tolto di mezzo per un po’ il midollo a scopi precauzionali.
Dall’Inghilterra sono arrivate poi buone notizie per il risotto, non solo quelle infauste. Mario Preve, nato e cresciuto a Buenos Aires – figlio di Riccardo, vero deus ex machina della Riso Gallo, pilota di caccia nella Prima guerra mondiale –, racconta la strategia, lenta, tenace, un passo per volta, quasi un chicco alla volta, di penetrazione del risotto oltre Manica. «Abbiamo fatto un lavoro di sensibilizzazione culturale, un lavoro praticamente di marcatura a uomo, invitando gli chef inglesi in Italia per imparare a cucinare il risotto per avere un piatto diverso da offrire ai clienti rispetto alla concorrenza. Sono venuti anche gli chef cinesi… Oggi in Inghilterra un ristorante di un certo livello ha nel menù il risotto e non c’è magazine di cucina inglese che tra le varie ricette non proponga anche una ricetta di risotto. Dopo la pizza, la pasta e il caffè espresso il piatto italiano che sta prendendo piede all’estero è il risotto.»
Incontrava una certa resistenza, si deve dire. Richiede tempi di preparazione non brevissimi, soprattutto per chi, come gli inglesi, e in generale i nord-europei, è abituato al riso orientale, al chicco snello del retaggio coloniale, rapido da cuocere e scuocere, usato come contorno.
«Non è stato facile o immediato questo lavoro di sensibilizzazione, ma ha avuto successo. Lo abbiamo potuto fare perché siamo l’azienda di una famiglia.
Non è il tipo di lavoro che può fare una multinazionale di manager. Ci siamo mossi con una strategia ad personam, cuoco per cuoco, che ha dato i suoi frutti.
A volte sono stati i cuochi italiani ad andare nei ristoranti all’estero per insegnare la preparazione del risotto. Ho ricevuto ordini consistenti di riso carnaroli invecchiato – il riso continua a migliorare dopo il raccolto – da un ristorante…
