L’allergia alimentare è una reazione immunitaria all’ingestione di uno specifico alimento (o di alcune sostanze contenuto in esso). Tale reazione si esprime al primo contatto attraverso la formazione di anticorpi specifici chiamati IgE. Questi anticorpi hanno il compito di difendere l’organismo da ciò che l’organismo stesso riconosce come estraneo a sé. La reazione è la medesima che l’organismo manifesta nei confronti di batteri e virus. In occasione di una eventuale e successiva esposizione, a seguito della reazione fra l’alimento ”allergenico” e l’anticorpo, si libera una sostanza, l’istamina, che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche.
Le allergie alimentari possono manifestarsi immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento incriminato, a volte anche in modo violento. I sintomi di una intolleranza alimentare invece possono comparire anche a distanza di ore, in casi rari anche dopo alcuni giorni, il che rende più difficile riconoscerla e metterla in relazione con il cibo.
I sintomi variano quanto a rapidità e ad intensità a seconda della qualità e la quantità del cibo ingerito.
Quando il cibo ”incriminato” viene portato alla bocca e deglutito, può provocare immediatamente prurito e gonfiore alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello stomaco e nell’intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori addominali, flatulenza, diarrea.
Al di fuori dell’apparato gastrointestinale, sono frequenti le reazioni cutanee come orticaria, angioedema o eczemi, sintomi a carico dell’apparato respiratorio (asma e rinite), oppure cefalea ed emicrania.
Nei casi più gravi, fortunatamente rari, si possono avere difficoltà respiratorie, brusche cadute di pressione arteriosa, perdita di coscienza e in alcuni casi morte. In questi casi si parla di shock anafilattico, che compare entro un’ora dall’ingestione dell’allergene e che richiede sempre un ricovero ospedaliero urgente.
L’intolleranza alimentare è una reazione indesiderata del nostro organismo scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente (intolleranze enzimatiche e intolleranze farmacologiche).
Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
Le intolleranze farmacologiche vengono definite anche come reazioni pseudoallergiche (PAR), perché esistono molte somiglianze a livello clinico con le allergie mediate dagli anticorpi specifici (IgE). Le intolleranze alimentari e la manifestazione sintomatologica conseguente sono sempre dose-correlate e questo aiuta nella distinzione dalle allergie vere nelle quali i sintomi sono scatenati già dall’assunzione di piccole quantità di alimento responsabile.
Generalmente i farmaci sono contenuti negli alimenti in quantità molto basse ed è difficile che abbiano un ruolo patogenico nelle intolleranze alimentari di questo tipo. Il problema potrebbe essere scatenato da reazioni incrociate tra additivi alimentari e farmaci.
Esistono anche reazioni pseudoallergiche (PAR) da alimenti e da additivi alimentari.
Cause:
- assunzione di alimenti che inducono liberazione di istamina nell’organismo e possono provocare orticaria;
- ingestione di alimenti contenenti, per loro natura, elevate quantità di istamina e manifestazione conseguente di orticaria; in questi due casi si parla anche di pseudoallergie perché alcuni alimenti assunti in grandi quantità possono provocare sintomi simili a quelli di un’allergia vera e propria in quanto si viene a determinare nell’organismo un eccesso di istamina. Si tratta comunque di casi in cui l’eliminazione dalla dieta abituale dell’alimento incriminato non è tassativa ma basta limitarne il consumo a meno che la sua ingestione non provochi reazioni molto gravi;
- deficit enzimatici ossia l’assenza di quelle particolari proteine dette appunto enzimi di cui l’organismo ha bisogno per metabolizzare gli alimenti. Alcune persone sono prive fin dalla nascita di alcuni di questi enzimi e quindi non riescono ad assimilare determinati alimenti o parte di essi.
- Ingestione di particolari additivi contenuti negli alimenti come coloranti, esaltatori di sapidità, conservanti, aromi naturali ed artificiali.
Le manifestazioni cliniche sono varie: fra le più frequenti la dermatite (atopica), asma e difficoltà respiratorie, vomito, diarrea, coliche intestinali.
La celiachia o morbo celiaco, è difficilmente classificabile fra le comuni allergie o intolleranze in quanto coinvolge fortemente il sistema immunitario, senza però chiamare in causa le IgE.
È un’intolleranza permanente al glutine, complesso proteico contenuto in: grano tenero, grano duro, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori. Tra i cereali che non contengono glutine ci sono il mais e il riso.
Il glutine si trova in pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro prodotto contenente tali cerali o anche in alimenti a seguito di contaminazioni. Viene anche usato come ingrediente in salse, zuppe, preparati carnei precotti e come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci.
Il glutine è una sostanza molto usata nell’industria alimentare perché aiuta a dare elasticità e consistenza al prodotto finale ed inoltre favorisce la lievitazione degli impasti.
L’ingestione di glutine, nei pazienti affetti, provoca un grave danneggiamento dei villi della mucosa intestinale con un conseguente inefficace assorbimento dei nutrienti. Il malassorbimento può portare a carenze nei diversi distretti dell’organismo determinando altre patologie. Questo può essere particolarmente grave nei bambini.
L’unica terapia disponibile, ad oggi, consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita.
Dott. Febo Quercia- Biologo Nutrizionista
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