Il glutine è una proteina vegetale naturalmente presente in alcuni cereali che agisce come un collante, conferendo una proprietà “elastica” ai cereali. Senza il glutine, infatti, gli impasti non sarebbero così elastici e malleabili.
I cereali che contengono glutine sono: frumento; orzo; segale; farro; semola di grano duro; grano khorasan (generalmente conosciuto come Kamut); triticale (una miscela di grano e segale).
Il glutine è presente anche nelle farine di questi cereali e nei prodotti da forno che le contengono, come ad esempio crackers, biscotti e pane. Inoltre, può essere presente in alcuni cereali per contaminazione, ad esempio l’avena per natura è priva di glutine ma, poiché viene spesso coltivata vicino ad altri cereali che contengono glutine o lavorata nelle stesse strutture di questi ultimi, può contenere glutine da contaminazione incrociata.
Il glutine può causare effetti collaterali solo a: celiaci, ossia coloro che hanno un’intolleranza permanente al glutine, diagnosticata tramite specifici esami del sangue; chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca, ovvero un’intolleranza al glutine che non innalza i livelli di anticorpi e non provoca danni intestinali.
Il glutine è un problema solo per chi è celiaco diagnosticato o per chi reagisce negativamente alla sostanza, tutti gli altri possono tranquillamente consumarlo. È molto comune la convinzione che i cibi senza glutine siano più salutari o diano benefici all’intestino. È infatti interessante notare che coloro che non soffrono di celiachia sono tra i maggiori consumatori di prodotti gluten free.
In assenza di celiachia o intolleranza al glutine tuttavia, l’ideale è sempre quello di seguire una dieta equilibrata e varia, che segua i principi della dieta mediterranea.
Ci sono tuttavia Falsi miti sul glutine da sfatare assolutamente, come per esempio che faccia male e vada eliminato per dimagrire.
Il consumo regolare di cereali glutinati fa parte di una dieta bilanciata, in quanto è importante assumere proteine vegetali, oltre a quelle animali.
Come abbiamo già ribadito, solamente le persone affette da celiachia o sensibilità al glutine diagnosticata sono escluse da questa indicazione.
Eliminare totalmente il glutine dalla dieta potrebbe in alcuni casi essere anche dannoso, con aumento di peso e maggior predisposizione a malattie metaboliche e cardiovascolari.
Il glutine inoltre può essere un prezioso alleato, agendo come prebiotico e nutrendo i batteri “buoni” del nostro intestino, come i Bifidobatteri, molto importanti per prevenire malattie gastrointestinali, tra cui malattie infiammatorie intestinali, cancro del colon-retto e sindrome dell’intestino irritabile.
Dott. Febo Quercia- Biologo Nutrizionista
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