Negli ultimi anni si è acceso il dibattito su quanto la carne rossa possa essere nociva alla salute, intendendo per carne rossa sia il prodotto fresco che quello lavorato o processato (es. salumi e insaccati). Soprattutto nel mondo occidentale, infatti, il suo consumo è molto frequente come anche non è sottovalutabile, a livello di popolazione, l’incremento dei problemi a livello cardiovascolare e la diffusione di neoplasie a livello intestinale. Si è quindi cercato di indagare scientificamente se ci fosse o no un legame tra il consumo di questo alimento e le patologie in questione. Gli esperti sono concordi nel ritenere che un consumo ridotto di questo alimento non crei alcun tipo di problema. Il problema vero e proprio nasce quando la frequenza di consumo o la “dose settimanale” è piuttosto elevata.
Nel 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) ha definito la carne rossa fresca come probabilmente cancerogena inserendola in classe 2A mentre ha definito quella processata come sicuramente cancerogena inserendola in classe 1. Le classi di cancerogenicità riguardano la presenza di prove scientifiche relative alla patogenicità dell’alimento; quindi, più è alta la classe più ci sono prove a sostegno della tesi.
La pericolosità delle carni rosse, nello specifico di quelle lavorate, dipende dalla presenza di molecole come nitriti e nitrati che interagendo con il nostro organismo possono creare intermediari molecolari cancerogeni come le nitrosammine. Sulle carni rosse fresche persistono sospetti relativi alla presenza di ferro eme e grassi saturi.
Però è opportuno tenere conto del fatto che tutta la carne, e quindi anche la carne rossa, è una preziosa fonte di proteine definite ad alto valore biologico che quindi ci forniscono tutti gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno nella nostra dieta quotidiana.
Sono presenti, inoltre, alcuni minerali come lo zinco e vitamine importanti come la B12 che è quasi esclusiva degli alimenti di origine animale ed è necessaria per l’eritropoiesi quindi per la formazione di globuli rossi oltre che per la sintesi del DNA e della mielina, la guaina che ricopre e protegge le fibre nervose.
Secondo l’Harvard School of Medicine, la carne rossa dovrebbe essere consumata non più di due volte alla settimana, con porzioni al massimo di 110 grammi. Per lo IARC, invece, non bisogna superare un quantitativo di oltre 500 grammi alla settimana. Per le carni processate l’invito è quello di limitarne al massimo il consumo preferendo in ogni caso prodotti DOP senza nitriti e nitrati.
Il consiglio è comunque di discuterne con il proprio nutrizionista per valutare anche l’apporto corretto di elementi come lo zinco e la vitamina B12 considerati importanti per il benessere del corpo umano.
Ci sono alcuni metodi di cottura da preferire rispetto ad altri nella preparazione della carne rossa. Sicuramente altamente sconsigliata è la grigliatura: alcune sostanze tossiche che si producono cuocendo alla griglia sono collegate allo sviluppo di tumori del colon, della prostata e dello stomaco, in particolare le HCA o amine eterocicliche e i PHA o idrocarburi policlici aromatici.
Anche la cottura ai ferri non è proprio indicata ma sicuramente più salutare rispetto alla griglia per minore produzione di fumi e sostanze tossiche derivate dalla combustione. Ideale però piuttosto lunga è la bollitura.
Dott. Febo Quercia – Biologo Nutrizionista
Per info e contatti: cell. 347.5706003
