Una delle domande che più spesso mi vengono poste dai pazienti è se possono utilizzare o meno i sottoli in dieta.
Molto spesso, nelle diete, i prodotti sott’olio vengono sconsigliati perché spacciati per prodotti ad eccessivo apporto calorico. È così che la maggior parte delle persone che si approccia ad un piano dietetico mette da parte zucchine, melanzane, peperoni, pomodori e tutte le altre bontà preparate sott’olio con tanta cura. Ma è davvero estremamente necessario rinunciare a prodotti sott’olio per poter perdere peso? Certo che no!
È innegabile che le calorie fornite da una zucchina sott’olio siano molto diverse da quelle fornite da una zucchina bollita, ma non bisogna dimenticare il punto centrale della questione: la zucchina avrà sempre le stesse calorie, sarà la presenza o meno di olio ad aggiungere calorie al prodotto finito.
Ora: se immaginiamo una dieta tristissima in cui la zucchina bollita debba anche essere consumata completamente scondita, allora è ovvio che le calorie siano davvero poche, ma, se immaginiamo di dover condire con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva a crudo anche delle semplici zucchine bollite, le calorie potrebbero essere esattamente le stesse di quelle fornite da un cucchiaio di zucchine sott’olio attentamente sgocciolate.
Ecco il trucco per poter consumare i sottoli: basta pensare che il prodotto conservato sott’olio ha già assorbito una discreta quota di olio e sgocciolarlo servirebbe a ridurre la quantità di olio che andrebbe quindi ad eguagliare l’olio aggiunto a crudo come condimento ad una qualunque verdura bollita o arrostita.
Quello che pochi raccontano è che i prodotti sott’olio potrebbero anche essere piuttosto ricchi di micronutrienti. Proprio così: molte molecole, come ad esempio le vitamine liposolubili, tendono ad essere più facilmente assorbite dall’organismo se associate a lipidi, cioè a grassi come quelli contenuti nell’olio.
Perché allora ti raccontano che i prodotti sott’olio devono essere fortemente limitati o addirittura evitati in una dieta finalizzata alla perdita di peso? Perché la maggior parte delle persone non sa limitarsi: come in ogni scelta alimentare, ciò che fa la differenza è il giudizio: uno o due cucchiai di prodotto sott’olio ben sgocciolato non porterà certo difficoltà alla perdita di peso, tutt’altra cosa consumarne un intero vasetto in un unico pasto.
Prima di comprendere se sia meglio acquistare qualsiasi conserva sott’olio (o al naturale) spendiamo due parole sull’olio. L’olio è un prezioso ingrediente che nella sua “versione” extra vergine è indubbiamente un ottimo alleato per la nostra salute. E’, altresì, un eccellente conservante. Immergere un alimento in olio significa impedire che questo alimento entri in contatto con l’aria, tenendo dunque alla larga tanto i germi anaerobi quanto i batteri volatili. Attenzione però, perché esistono anche i batteri anaerobi, che proliferano felicemente anche in assenza di ossigeno. All’immersione in olio si aggiungono dunque, solitamente, un trattamento termico degli alimenti, la cottura degli alimenti in acqua salata o aceto o, ancora, l’essiccazione.
Conserve di verdura sott’olio
Le conserve di verdura sott’olio sono buone perché l’olio (specie se di buona qualità) ha la capacità di sottolineare il sapore naturale ed il retrogusto autentico degli alimenti. Inoltre, l’olio facilita l’assunzione dei nutrienti presenti nelle verdure, in virtù di un particolare processo chimico che fa sì che questi si “leghino” proprio all’olio. Decidere di bandirlo dalla propria dieta dunque è sbagliato, sia per questo motivo sia perché contiene innumerevoli antiossidanti, preziosi “ingredienti” capaci di allentare lo stress ossidativo cellulare ed esercitare un effetto antitumorale. A tutti coloro i quali hanno a cuore la dieta e non desiderano eccedere con i grassi, ricordiamo che l’olio di oliva è un grasso “buono”, che tiene pulite le nostre arterie, e che più se ne usa e più, paradossalmente, si amplifica l’assunzione dei nutrienti.
Conserve di verdura al naturale
Le conserve di verdura al naturale sono spesso predilette da chi desidera limitare l’assunzione dei grassi e pertanto perdere peso. Se vi doveste rivolgere ad un dietologo per perdere peso, sicuramente vi assegnerà un cucchiaino d’olio di oliva a pasto. Ed effettivamente uno dei primi passi per dimagrire è diminuire i grassi, così come i carboidrati e gli zuccheri. Facciamo un esempio: una giardiniera sott’olio fornisce, per 100 grammi di prodotto, 360 Kcal, mentre se la acquistiamo al naturale avremo poco più di 50 Kcal per lo stesso peso.
Conclusioni: sott’olio o al naturale? A ognuno il suo
Insomma, prima di acquistare un prodotto sott’olio o al naturale, valutate pro e contro. Sott’olio non significa per forza “fa ingrassare”, ma può essere un plus, specie se l’olio usato è extravergine e se avete cura di sgocciolare il prodotto. Al contrario, un prodotto al naturale può offrire maggior leggerezza ed un minor apporto calorico, che può consentirvi di aggiungere eventualmente calorie con altri cibi di accompagnamento. In definitiva, non c’è mai un prodotto “migliore” dell’altro. Tutto dipende dalle vostre esigenze e dalle vostre priorità. Tuttavia, in linea generale, il consiglio è quello di spendere sempre il giusto, e di acquistare sempre prodotti di grande qualità, come i prodotti tipici regionali.
Dott. Febo Quercia- Biologo Nutrizionista
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