Che cos’è il latte fermentato?
Il latte fermentato è un latticino ottenuto dalla fermentazione del latte a opera di microrganismi. Lo yogurt è un esempio, ma non tutti i latti fermentati sono yogurt. Infatti per la legge italiana è possibile chiamare “yogurt” solo i derivati del latte ottenuti mediante aggiunta di due microrganismi specifici: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. In tutti gli altri casi il prodotto della fermentazione viene più genericamente definito “latte fermentato” o assume altri nomi.
La preparazione di latte fermentato era forse già in uso al tempo dei Sumeri, tuttavia, solo verso la fine dell’Ottocento si scoprì l’azione benefica di questo prodotto sull’organismo.
La preparazione di latte fermentato era forse già in uso 7000 anni fa al tempo dei Sumeri e sicuramente 2500 anni prima di Cristo presso i Persiani, gli Egizi e gli Indi, le cui conoscenze vennero trasmesse più avanti ai Greci e ai Romani. Tuttavia, solo verso la fine dell’Ottocento, grazie alle ricerche del microbiologo russo Metchnikoff, si scoprì l’azione benefica di questo prodotto sull’organismo, in particolare nei confronti della microflora intestinale, e si è potuto assistere ad un rapido incremento del suo consumo.
Quali sono le proprietà nutrizionali?
100 ml di latte fermentato apportano circa 37 Calorie e:
- 3,2 grammi di proteine
- 1,6 grammi di lipidi
- 2,37 grammi di carboidrati
- 120 mg di calcio
- fosforo
- vitamine del gruppo B
Se si pensa al latte fermentato, oggi la prima cosa che viene in mente è senza dubbio lo yogurt, che in Italia è quello più diffuso e apprezzato. Esso fu molto probabilmente scoperto per caso, quando gli uomini conservavano a lungo il latte a temperatura ambiente dentro otri ricavate dagli stomaci degli animali, i cui microrganismi presenti sulle pareti davano il via ad un processo di fermentazione naturale, trasformandolo in un prodotto dalla consistenza cremosa e dal gusto leggermente acidulo.
La coagulazione acida del latte avviene per mezzo di due microrganismi specifici, ovvero il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus: le caratteristiche dello yogurt sono legate proprio alla presenza di questi microrganismi vivi e vitali fino all’atto del consumo, in una quantità non inferiori a 10 milioni per ogni grammo di prodotto.
Lo yogurt può essere classificato in magro (con un contenuto di materia grassa inferiore all’1%), parzialmente scremato (con materia grassa compresa tra l’1,5 e l’1,8%) e intero (con un contenuto di materia grassa superiore al 3%). Si può distinguere inoltre quello cremoso, quello compatto e quello da bere (rispettivamente a coagulo rotto, a coagulo intero e liquido).
In realtà, non tutti i latti fermentati sono yogurt: se la fermentazione del latte non è dovuta all’azione dei microrganismi specifici dello yogurt di cui si è detto, ma da altri microrganismi (anche in associazione con questi), si parla più genericamente di latti fermentati, che possono assumere nomi differenti a seconda dei loro tradizionali luoghi storici di produzione, ma anche denominazioni inventate.
Il latte cagliato, ad esempio, è fermentato spontaneamente ad una temperatura di circa 20-30°C a partire dalla flora batterica autoctona del paese di produzione.
Il buttermilk, invece, è il residuo del processo di produzione del burro: se si ottiene dal burro preparato con panna acida, è già fermentato; se si ottiene da burro preparato con panna dolce, viene fermentato con tipiche colture da burro, sempre alla temperatura di 20-30°C.
Il kefir è un tipico latte fermentato dell’Europa dell’Est, ottenuto per azione di una grande varietà di microrganismi di specie diverse (tra cui anche lieviti): esso, oltre all’acido lattico dello yogurt e ai composti aromatici del buttermilk, contiene anche alcol, acido acetico e anidride carbonica.
Yakult è un latte fermentato a opera del Lactobacillus casei Shirota: il latte addizionato di glucosio viene sottoposto ad un trattamento termico elevato che gli conferisce l’aroma del latte caramellato; dopo la fermentazione, viene diluito con acqua e addizionato di zucchero, aromi e acido citrico, ottenendo un prodotto finale con un contenuto di materia lattea pari al 30% circa.
Nel panorama dei latti fermentati, numerosi studi hanno conferito un posto di rilievo a quelli che contengono microrganismi probiotici (per lo più dei generi Lactobacillus e Bifidobacterium), i quali apportano numerosi benefici all’organismo: essi infatti fanno da barriera ad altri microrganismi, filtrano i metaboliti tossici, mantengono in equilibrio la flora batterica intestinale, potenziano il sistema immunitario, prevengono le neoplasie al colon e le infezioni urogenitali.
Possibili benefici e controindicazioni
Il latte fermentato porta con sé tutti i benefici nutrizionali del latte con un vantaggio: il lattosio presente nel latte viene predigerito dai batteri aggiunti per la fermentazione, pertanto il latte fermentato risulta più digeribile.
Dal punto di vista nutrizionale si tratta di una fonte di vitamine alleate del buon funzionamento dell’organismo e di minerali importanti per proteggere la salute delle ossa e dei denti. I benefici per la salute associati al loro consumo possono però essere anche altri, soprattutto nel caso in cui si tratti di prodotti cui sono stati aggiunti probiotici, i microrganismi alleati della salute.
Fra le loro proprietà benefiche sono incluse:
- la capacità di regolare la flora batterica intestinale
- l’azione di barriera che protegge l’intestino da altri microrganismi
- l’azione filtrante contro sostanze tossiche
- la prevenzione del tumore al colon
- la prevenzione e la cura delle infezioni urogenitali
- la produzione di biopeptidi a partire dalle proteine
- la promozione del buon funzionamento del sistema immunitario
Dott. Febo Quercia – Biologo Nutrizionista
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