Il prodotto della macinazione dei cereali si chiama farina.
Esistono numerose tipologie di farine, provenienti dai diversi cereali (grano, mais, orzo, farro, avena, segale) o di alcuni legumi. La più comune nel nostro paese è la farina di grano.
Farina di grano tenero
Si ottengono diversi tipi di farine bianche dal grano tenero (o frumento comune). Il maggiore impiego di queste farine è principalmente nei prodotti da forno, come pizze, pane e dolci. Le farine che si ottengono sono di diverso tipo:
farina 00: è la più raffinata, più ricca di carboidrati e ha quindi un maggior indice glicemico.
farina 0: ha una minore raffinazione, contiene quindi la maggior parte dei chicchi di grano.
farina 1 e 2: il grado di raffinazione è sempre maggiore.
integrale: subisce solo un primo processo di raffinazione, contiene tutte le parti del grano, tra cui la crusca.
Dal punto di vista nutrizionale le farine meno raffinate sono migliori, contengono più fibra, che oltre ad avere un effetto di regolazione intestinale, aumenta il senso di sazietà, riduce l’assorbimento di grassi e zuccheri in eccesso e ha un effetto positivo sulla flora batterica intestinale.
Farina di grano duro si ottiene da una varietà di grano chiamata Triticum durum, che dà origine a una farina che chiamiamo anche semola, utilizzata principalmente per la pasta. Questa farina ha una maggior quantità di proteine e carotenoidi, oltre che un indice glicemico più basso e un maggiore potere saziante rispetto alle farine di grano tenero.
Si definisce invece Kamut la farina ottenuta da una varietà di Triticum durum chiamato khorasan.
Dal punto di vista nutrizionale sembra avere più proteine, vitamine e sali minerali (in particolare il Selenio) e può sembrare più digeribile per molte persone.
La Manitoba si ottiene dalla macinazione delle varietà di grano provenienti dal nord America e dal Canada. Questo tipo di farina ha un alto contenuto di glutine che le conferisce elasticità e forza,per questo è adatta per prodotti a lunga lievitazione, come baguette, panettoni, pizza e per il seitan, alimento usato frequentemente nella dieta vegetariana e vegana. Occorre prestare molta attenzione al consumo di farina di manitoba in caso di problemi di celiachia e intolleranza al glutine.
