L’orzo, Hordeum vulgare, è stato il primo cereale a esser domesticato, nelle steppe dell’asia sudoccidentale — i primi segni di coltivazione risalgono almeno al 7000 AC — per essere poi rapidamente adottato da tutte le culture antiche, dal Mediterraneo alla valle dell’Indo, grazie alla sua resistenza e alla capacità di crescere in terreni marginali.
Gli Egizi utilizzavano l’orzo per produrre pane e soprattutto birra; i Greci lo consumavano come cibo rituale; i Romani lo amavano e lo impiegavano come ingrediente speciale nella dieta dei gladiatori. Nel medioevo era ingrediente per produrre pane, assieme alla segale—il grano era un cibo da ricchi—oppure una sorta di polenta con semi di lino e coriandolo. La scoperta dell’America segnò la fine delle fortune dell’orzo in tavola, soppiantato dalla patata nei paesi del Nord Europa, dal grano, finalmente alla portata di tutti, in quelli del Mediterraneo. L’attuale produzione mondiale è di circa 140 milioni di tonnellate: la maggior parte è destinata all’alimentazione animale, una buona parte è utilizzata per produrre bevande alcoliche e una parte molto più modesta, ma in continua crescita, è destinata all’alimentazione umana.
Solo una piccola parte della produzione di orzo è destinata al consumo umano: speriamo in un aumento progressivo visto le interessanti proprietà del cereale e i benefici per la salute legati a un consumo regolare.
Cento grammi di orzo perlato danno circa 346 kcal. I carboidrati sono una settantina di grammi, in larga parte amidi, le fibre sono molto abbondanti, fino a 10 grammi, equamente divise tra solubili e insolubili. Una decina di grammi anche le proteine, poco più di un grammo i grassi. Abbondanti le vitamine del gruppo B, interessante il contenuto di folati, mentre tra i minerali troviamo in quantità apprezzabili selenio, rame, fosforo, magnesio e ferro; contiene un ricco assortimento di non-nutrienti, fitocomposti le cui concentrazioni dipendono da fattori genetici e ambientali. Sono presenti acidi fenolici, flavonoidi — che conferiscono colorazione alla specie con chicco scuro — lignani e tocoferoli, precursori della vitamina E. Parte di queste sostanze le troviamo anche nell’orzo lavorato, pronto al consumo, e una quantità significativa potrebbe essere assorbita, soprattutto quando il consumo è assiduo.
L’orzo è molto ricco di fibre e buona parte di queste sono β-glucani, con concentrazioni che arrivano al 7% nel chicco, e si mantengono intorno al 4% per la farina raffinata. Sono presenti anche fibre molto particolari come gli arabinoxilani, amido resistente,che non riusciamo a digerire ma che è avidamente utilizzato dal microbiota intestinale, fitosteroli che possono ridurre l’assorbimento del colesterolo presente negli alimenti consumati nel medesimo pasto, e numerosi precursori della vitamina E. L’abbondante presenza di fibre modula la velocità di assorbimento degli zuccheri a livello intestinale e aumenta la sensazione di sazietà: i β-glucani possono contribuire a ridurre la resistenza all’insulina e hanno un effetto ipoglicemizzante. Il consumo regolare di orzo è associato a riduzione del colesterolo totale e LDL, della glicemia, del grasso viscerale e dei processi infiammatori a livello della parete dei vasi. Il ricco corredo di polifenoli assicura una efficace azione antiossidante e antinfiammatoria mentre le fibre possono modulare positivamente l’attività de sistema immunitario. Le fibre sono essenziali per il benessere del microbiota intestinale che le metabolizza avidamente, producendo grandi quantità di acido butirrico che, a sua volta, è utilizzato dalle cellule della mucosa intestinale come substrato principale. I benefici sono maggiori consumando orzo mondato, che conserva buona parte degli strati più esterni, ma anche il classico orzo perlato o le farine non sono certo da trascurare.
L’orzo contiene glutine e quindi non deve essere consumato da soggetti celiaci. A causa dell’elevato contenuto di fibre, l’orzo non va consumato durante la fase di eliminazione di una dieta FODMAP, con la sola eccezione dei chicchi germogliati che, grazie alle profonde trasformazioni legate a questo processo, non contengono più quantità problematiche di fibre fermentabili. È commerciato in forma di chicchi e di farina. L’orzo mondato, che conserva parte della crusca e il germe, può essere considerato un cereale integrale a differenza dell’orzo perlato, che ha invece perduto queste componenti. L’orzo perlato è utilizzato per produrre fiocchi e farina, dal caratteristico colore scuro.
È indicato per preparare zuppe e minestre, con altri cereali o legumi, e presenta una consistenza gommosa caratteristica che lo rende un ingrediente ideale per insalate e piatti freddi estivi, accompagnato da verdure. L’orzo mondato andrebbe tenuto in ammollo per qualche ora prima della cottura, che richiede circa un’ora. L’orzo perlato può essere cotto direttamente ed è pronto in 45 minuti.
La farina d’orzo può essere utilizzata per aumentare la consistenza di minestre e salse e può essere utilizzata insieme alla farina di grano per preparare pane, biscotti, dolci e dessert. L’orzo può essere tostato e macinato e utilizzato come sostituto del caffè, sicuramente il più gradevole e popolare. Infine, è ampiamente utilizzato per produrre bevande alcoliche. Poco noto è il chang, bevanda alcolica tibetana, ben più celebri e celebrati sono il whisky e la birra, il cui ingrediente principale è spesso proprio il malto d’orzo.
Il whisky può essere ottenuto da un singolo o da più tipi tipi di malto d’orzo, attraverso un processo complesso che dalla maltazione passa attraverso fermentazione, distillazione, maturazione e invecchiamento in botti di rovere: il risultato è un distillato il cui gusto e aroma è il frutto di un gran numero di fattori diversi e imponderabili, a quanto ci fanno sapere gli esperti.
La birra è ottenuta fermentando malto d’orzo, aromatizzato in genere con luppolo. Probabilmente si tratta della più antica bevanda alcolica del pianeta, come testimoniano ritrovamenti in Egitto e Mesopotamia che risalgono ad oltre il 3000 AC. Anche la produzione della birra richiede una complessa procedura che dal malto arriva al prodotto finito attraverso aromatizzazione, cottura e fermentazione. Sul mercato troviamo disponibile una miriade di prodotti le cui caratteristiche dipendono da ingrediente utilizzati e procedure seguite, dando vita a stili diversi, Ale, Stout, Lager etc, che a loro volta si suddividono in un gran numero di sottostili, gioia e delizia dei tanti appassionati di questa antichissima bevanda.
Dott. Febo Quercia- Biologo Nutrizionista
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