Che siate tipi da Mozzarella di Bufala o da Provolone del Monaco, che preferiate il Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi o il Grana Padano, che troviate più sensuale una Burrata di Andria o una spalmabile fetta di Gorgonzola, se amate il formaggio (o anche semplicemente le paste filate) ma dovete sempre fare i conti con i sensi di colpa o con il sapientone di turno con Laurea in Googlologia, sappiate che oggi vi fornirò armi a sufficienza per difendere la vostra passione per uno degli alimenti più antichi che si possa presentare sulla tavola (a questo link è possibile leggere una breve disamina del formaggio lungo i secoli http://www.formaggio.it/formaggio-e-storia/).
Ciò che dice con certezza cosa sia il formaggio, è la definizione data dal legislatore dell’Art. 32, del R.D.L. 15/10/25: “Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”, ma ad essere sincero il disciplinare di produzione qui citato non rende merito all’alimento e prima di fornirvi le suddette armi voglio raccontarvi io – e non descrivervi – cosa è il formaggio.
Voglio usare la parola raccontare perché il formaggio non è un oggetto da descrivere solo con la vista, ma un alimento vivo da assaporare e godere con tutti i sensi e che in ogni sapore, odore, aroma, porta impressa la propria Storia, una storia diversa per ogni regione e altitudine, per ogni stagione e cambiamento climatico… per quanto amore e passione si investa nel volerlo produrre. Non dovrebbe meravigliare la notizia che il formaggio rappresenti l’alimento territoriale per eccellenza: non c’è un luogo in Italia che non abbia il suo formaggio tipico, irripetibile e inimitabile.
Il legame con il territorio è talmente radicato che il consumatore è il primo sostenitore, sotto vari aspetti, del formaggio locale.
Sotto il punto di vista nutrizionale, il formaggio è un alimento eccezionale, la sua composizione fisico-chimica lo rende un alimento completo, tanto da essere inserito in molte diete come pasto principale (e non come digestivo o antipasto).
Qualunque tipo di formaggio ha un alto valore nutritivo, perché contiene tutte le proprietà del latte, ad eccezione del lattosio, che viene in parte trattenuto e di alcune proteine.
Le sostanze nutritive presenti nei formaggi sono varie: sono presenti le proteine, i minerali, le vitamine e anche i grassi.
Le proteine contenute nei formaggi sono in quantità decisamente maggiore rispetto a quelle contenute nel latte: se infatti un bicchiere di latte parzialmente scremato da 125 g ne contiene il 3,15%, in soli 100 grammi di formaggio ne sono contenute una quantità dieci volte superiore. Formaggi come il Parmigiano, il Gruviera e il Gouda sono latticini particolarmente ricchi di proteine, ciò è dovuto al loro metodo di produzione; se infatti si analizzano formaggi freschi come la ricotta o i fiocchi di latte, si evince al contrario che questi arrivano soltanto a triplicare la quantità di proteine al loro interno.
Anche i minerali sono delle sostanze nutritive di cui il formaggio è particolarmente ricco. È salutare e ideale consumare regolarmente un’adeguata quantità di formaggio, per fornire al proprio corpo la dose giusta di calcio, fosforo e sodio. Il Calcio è essenziale per l’organismo, perché aiuta a mantenere ossa e denti sani, oltre che a regolare la coagulazione del sangue. La presenza del Fosforo è poi ottima perché si lega al Calcio, che ne regolarizza la metabolizzazione in modo adeguato.
Le vitamine presenti nei formaggi sono invece la A, la B2 e la B12, che apportano circa il 30% del fabbisogno giornaliero di un adulto.
Anche i grassi svolgono un’azione importante, perché servono a dare energia al corpo, assieme alle proteine, quando ce n’è più bisogno, ad esempio dopo un importante sforzo fisico.
Questo splendido alimento, bandito per troppo tempo dalla tavola come nemico della linea, capace di compiere veri e propri attentati alla nostra salute, può finalmente ritornare a ricoprire un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione quotidiana grazie a due studi scientifici: uno dell’University College di Dublino e uno dall’Università di Copenhagen e dall’Aarhus University, pubblicate rispettivamente su Nutrition and Diabets e sul Journal of Agriculture and Food Chemistry.
Nel primo studio, gli scienziati hanno preso in esame l’impatto del consumo di prodotti lattiero-caseari(latte, formaggio, yogurt, burro e panna) su un campione di 1500 persone, di età compresa tra 18 e 90 anni, rilevando che gli individui che abitualmente ne consumano di più, hanno un minor indice di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa rispetto a chi consuma grassi saturi provenienti da altri alimenti. Inoltre hanno constatato, attraverso l’esame dei modelli dietetici, che l’utilizzo di prodotti pubblicizzati come light danno meno senso di sazietà costringendo ad un maggiore consumo di carboidrati.
Questo ovviamente non significa che mangiare formaggio faccia dimagrire, ma che il suo consumo nei limiti della normalità e del buon senso, non è associato ad un aumento del grasso corporeo o al colesterolo LDL (il colesterolo cattivo, per intenderci). Lo studio irlandese ha infatti evidenziato che i forti consumatori di formaggio hanno un’assunzione di grassi saturi significativamente maggiore rispetto ai non consumatori o ai deboli consumatori, ma che non ci sono differenze nei loro livelli di colesterolo LDL: i grassi saturi contenuti nei formaggi non aumenterebbero il livello di colesterolo nel sangue e porterebbero ad un maggiore senso di sazietà.
Ovviamente bisogna considerare anche il modello alimentare globale. Bisogna prestare attenzione a tutti gli altri cibi che mangiamo insieme ai formaggi.
La seconda ricerca invece ha dimostrato che il formaggio è un alimento fondamentale per il nostro metabolismo.
In particolare, sono state confrontate le urine e i campioni fecali di persone che per due settimane hanno seguito tre diversi tipi di dieta con le stesse calorie e gli stessi grassi: una era ricca di latte parzialmente scremato all’1,5%, una prevedeva 1,7 grammi di formaggio di mucca al giorno e l’ultima era invece considerata tradizionalmente più salutare.
Le persone che avevano assunto latte e formaggio al termine del periodo di riferimento avevano sviluppato una composizione batterica differente nel loro intestino. Quando avevano mangiato più formaggio avevano anche livelli superiori di acido butirrico, un acido grasso anti-infiammatorio che può aumentare la produzione di energia.
Il butirrato infatti accelera il metabolismo, mantenendo dunque stabile il livello di grasso corporeo. In questo modo, si riesce a prevenire l’obesità. Inoltre, i prodotti caseari contengono alcune proteine che favoriscono il mantenimento della massa magra e soprattutto il Calcio, che aiuta a gestire la diminuzione di peso.
L’obiettivo di questa ricerca era scoprire come fosse possibile che i prodotti lattiero-caseari riuscissero ad influenzare il metabolismo e ad avere effetti sul colesterolo.
Ovviamente, questi due studi europei non rappresentano un ‘lasciapassare’ per il consumo incontrollato di formaggi e latticini, il loro mondo è molto vasto e particolarmente differenziato, piuttosto devono sottolineare l’importanza in una sana alimentazione anche di altri tipi di cibo troppo spesso demonizzato per superficialità e/o scarsa attenzione… o semplicemente per ignoranza (nel senso di assenza di conoscenza). Se è vero che mangiare formaggi non fa male, è anche vero che abusarne non aiuta certo a stare bene.
Quando consumiamo formaggio dovremmo conoscere le caratteristiche delle varie tipologie per essere in grado di consumarne una giusta quantità e non eccedere, così da scegliere in modo consapevole e mangiare anche quelli con più alto contenuto di grassi. Giusto per darvi una idea vi dico che la presenza di grassi varia in funzione del tipo di latte di provenienza, di conseguenza il potere energetico del formaggio può variare da 200 a 400Kcal/100g rispetto alla carne che va da 100 a 250Kcal/100g. Il range lipidico dei formaggi varia da un 18% di grassi della Mozzarella ai 52% della Mozzarella di Bufala. Tra i formaggi magri e/o leggeri abbiamo Ricotta e Quark (meno del 20%); tra i semigrassi troviamo il Castelmagno (34%), il Fiore Sardo (40%), il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano (32%), l’ Asiago (38%); tra i formaggi grassi troviamo il Taleggio (48%), il Provolone del Monaco (47%), il Gorgonzola (48%), la Fontina (45%) e la Mozzarella di Bufala DOP (52%). Una cosa però è certa: le qualità dei grassi dei formaggi sono talmente elevate che consentono una facile digeribilità.
Per non sbagliare, se non volete necessariamente affidarvi ad un nutrizionista che possa inserire e bilanciare i formaggi nel vostro piano alimentare, vi consiglio di non commettere i soliti errori di concetto che hanno permesso ai formaggi di vivere nel limbo del “cibo cattivo” per troppo tempo:
1)Non pensare che tutti i formaggi siano uguali: Abbiamo visto che esistono diverse varietà di formaggio e ognuna ha una durata e dei tempi di maturazione differenti. Una idea interessante sarebbe quella di rivolgersi ad un negozio specializzato (a Napoli abbiamo Augustus, Sogni di Latte… giusto per citarne un paio) per avere i giusti consigli su come gustare al meglio un determinato tipo di formaggio o magari fare riferimento all’ONAF (esperti assaggiatori di formaggio) per conoscere gli abbinamenti più indicati per quanto riguarda bevande e condimenti.
2)Non Mangiare il formaggio a fine pasto: Mangiare il formaggio come dessert è una vera “bomba calorica”. Il formaggio va consumato come pasto intero alla pari di carne e pesce 2-3 volte a settimana.
3) Consumare grandi quantità di formaggio: ad un soggetto “medio” per età e stile di vita è consigliato un consumo giornaliero di 0-1 porzione di formaggio fresco o stagionato. Per porzione si intende una quantità di 100g di formaggio fresco e 50g di formaggio stagionato.
Diamo a Cesare quel che è di Cesare: Restituiamo al formaggio la giusta importanza nella nostra alimentazione… anche perché, a questo punto, mangiati con moderazione fanno più che bene.
Dott. Febo Quercia – Biologo Nutrizionista
www.feboquercia.it – cell. 347.5706003
