È noto sin da tempi antichissimi, dato il suo ricco profilo alimentare, ma negli ultimi tempi ha trovato nuovo vigore per la dieta umana. Il lievito di birra, conosciuto impropriamente anche come lievito nutrizionale o anche lievito alimentare, è importante per il suo apporto di proteine, vitamine, antiossidanti e sali minerali, ha un sapore intenso, che ricorda vagamente il formaggio, è forse il primo lievito scoperto e consumato dall’uomo. Oggi, oltre che per le proprietà nutritive, è scelto anche come sostituto di altri ingredienti di derivazione animale ed è considerato un probiotico.
Conosciuto scientificamente come Saccharomyces cerevisiae, è un organismo unicellulare osmofilo appartenente ai funghi. Viene impiegato nella nostra alimentazione sin da tempi antichi, sia consumato direttamente che per la preparazione di birra e altri derivati, nonché è l’organismo più noto per la comune fermentazione. Dal lievito di birra si ricava il lievito alimentare tramite l’immersione in una soluzione di glucosio, il composto perde la sua capacità di fermentazione, e non può quindi essere impiegato per la panificazione ma solo come integratore alimentare o ingrediente sostitutivo nelle ricette.
È conosciuto come “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti, come l’uva. È un prodotto vivo e come tale ha un suo ciclo di vita: a contatto con il sale o nelle fasi di cottura i lieviti muoiono.
Da un po’ di tempo a questa parte è tornato alla ribalta anche il lievito madre. Le proprietà di questo lievito sono molto interessanti per l’alimentazione umana, poiché ingrediente completo ed equilibrato dal punto di vista dei nutrienti apportati. Per 2-3 cucchiai di prodotto, quindi tra i 40 e i 50g di peso, si contano 60-70 calorie, di cui 9g di proteine, 5g di carboidrati e 0,3g di grassi. Decisamente abbondante è l’apporto di micronutrienti e sali minerali: è ricco di vitamine del gruppo B, infatti, ma anche di selenio, potassio, acido glutammico, acido folico, aminoacidi essenziali e fibre, utile quindi per garantire ottimi benefici all’organismo.
L’elevato contenuto in fibre permette di aiutare le normali funzioni dell’apparato digerente, in particolare a livello d’intestino: può contribuire a regolarne il transito, contrastando sia stipsi che diarrea, nonché può rappresentare un integratore molto utile nei casi di malassorbimento e intolleranza al lattosio (a differenza del lievito madre che è caratterizzato da una fermentazione lattica, che crea gonfiore).
La grande quantità apportata di glutatione, un antiossidante naturale, mostra gli effetti del lievito nutrizionale su pelle, unghie e capelli: il ritrovato, infatti, può rendere la chioma più resistente e ridurre gli effetti del tempo, con un’azione rinforzante. Questa peculiarità si manifesta soprattutto a livello cellulare, con il contrasto dell’azione dei radicali liberi, i primi responsabili dei problemi legati all’invecchiamento. I betaglucani del lievito, invece, possono risultare d’aiuto nel rafforzamento del sistema immunitario, mentre l’acido glutammico stimola il buon funzionamento dei processi cellulari.
Non è tutto, perché il cromo contenuto nel lievito di birra può aiutare a controllare i livelli di zucchero nei pazienti con diabete di tipo 2 migliorando la tolleranza al glucosio. Inoltre, stimola il sistema immunitario e contiene acidi grassi insaturi e lecitina, sostanze utili per mantenere bassi livelli di colesterolo e trigliceridi.
Lieviti, dieta e intolleranze.
Una delle informazioni sul lievito più difficili da debellare è quella che il lievito faccia ingrassare. Alcune persone, convinte da qualche guru di moda, decidono di eliminare il lievito, convinti che porti all’aumento di peso.
Quando si tratta di diete dimagranti, i consigli sono infiniti: c’è chi sostiene che sia fondamentale dimenticarsi dell’esistenza dei carboidrati, di grassi e di nutrirsi esclusivamente di proteine e c’è sempre chi inventa nuove tendenze che promettono miracoli se si elimina completamente questo o quell’alimento. Sul web si trovano centinaia di articoli che dichiarano, senza alcun supporto di ricerca scientifica, che eliminando il lievito si perdono “magicamente” i chili superflui. Certo, spesso lo si associa ad alimenti ricchi in termini di calorie e lipidi, come i dolci, ma in realtà, non è il lievito in sé che fa ingrassare, ma l’abuso dei cibi che lo contengono. Il segreto per mantenere la linea, quindi, è controllare ciò che si consuma e, soprattutto, mantenere uno stile di vita attivo e un’alimentazione bilanciata.
Alquanto frequente nel web è il concetto di intolleranza ai lieviti, espressione generica per indicare una disbiosi intestinale con eventuale aumento della presenza di Candida albicans.
Bisogna tenere in considerazione che l’ambiente ideale per la proliferazione fungina sia in genere ricco di carboidrati semplici o più complessi, che arrivano dall’intestino tenue nel colon attraverso i residui alimentari non assorbiti.
È facile tirare in ballo le intolleranze (termine ormai consumato dai media e ormai privo di un vero punto di riferimento) quando i microrganismi responsabili della fermentazione, della lievitazione del pane e dei prodotti di forno provocano pancia gonfia, meteorismo ed eccesso di gas intestinali. In realtà i fattori chiamati in causa sono innumerevoli e vanno attentamente studiati per trovare una soluzione a questo disturbo (intolleranza al lattosio o al glutine, scarsa efficacia digestiva, iperalimentazione in un contesto di sedentarietà, eccessivo consumo di bevande gassate, scarso o eccessivo consumo di fibre, intolleranza digestiva nei confronti di particolari abbinamenti di cibi, aerofagia e così via). Spesso, invece, si tende a prescrivere diete prestampate che eliminano determinate categorie di alimenti.
La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di impronta genetica, diversa da individuo a individuo ed è influenzata soprattutto dalla propria alimentazione, che tende a favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre. Molto importante, in tal senso, risulta la funzionalità dell’apparato digerente che può diversificare la quantità di nutrienti non assorbiti o mal digeriti che giungono nel colon. Anche alcuni farmaci, in primis antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali (pillola anticoncezionale, terapia sostitutiva orale), possono interferire con la flora microbica generando quadri di disbiosi.
Il lievito in cucina.
Fare il lievito di birra non è difficile ma laborioso ed è sicuramente più complesso del lievito madre, per questo motivo normalmente si utilizza quello pronto o istantaneo. Si parte dalla fermentazione di una melassa (un sottoprodotto della produzione dello zucchero della barbabietola). Le cellule si coltivano su un substrato di malto (orzo germogliato) nei fermentatori, in cui si formano delle vere e proprie colonie di Saccharomyces cerevisiae (1 grammo di lievito contiene quasi 10 miliardi di cellule); questo processo può avvenire a temperature diverse: quando i gradi sono bassi (0-5 °C) si parla di lievito di birra basso, al contrario se sono alti (fra i 15-20 °C), si ottiene il lievito di birra alto. Se poi viene messo a una temperatura superiore ai 40 gradi, quindi in fase di essiccazione, si ottiene il lievito di birra secco, in cui gli enzimi sono stati inattivati.
In cucina si utilizza nella lievitazione di molti prodotti alimentari da forno come pane, pizza, focacce, piadine, panzerotti, ma anche dolci. La cosa migliore è comprarlo pronto e fresco, perché il procedimento per realizzarlo a casa è lungo e non ne vale la pena se non sei un mastro birraio. Ricordati che 1 cubetto di lievito di birra fresco corrisponde a 1 bustina di lievito di birra disidratato, 300 gr di pasta madre solida, 400 gr di lievito coltura liquida o 3 bustine di lievito chimico istantaneo (solo per pizze e focacce). Queste sono le dosi che dovrai tenere in considerazione nel momento in cui decidi di fare la tua torta o la tua pizza in casa.
Normalmente si usa il lievito fresco. Come faccio a sapere se quello che ho in casa è ancora buono? A parte leggere la data di scadenza, devi verificare la consistenza del prodotto: se si sbriciola, lo puoi usare. E tra l’altro lo puoi conservare anche nel congelatore.
Dott. Febo Quercia- Biologo Nutrizionista
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